OXICOOK é um projeto piloto inovador atualmente em desenvolvimento que busca compreender —e minimizar— as causas da perda de cor em produtos cárneos fatiados e cozidos durante a distribuição e exposição comercial.
A descoloração de produtos cárneos cozidos não se deve a uma única causa. Ela resulta de uma combinação de fatores que interagem ao longo de toda a cadeia de valor: desde a formulação e o processamento do produto, passando pelo sistema de embalagem, a presença de oxigênio residual na embalagem, o tipo de material utilizado, a proporção gás/produto, a cadeia de frio e, finalmente, a iluminação nos pontos de venda, atualmente baseada em sistemas LEDOXICOOK. Este projeto se baseia em conhecimento científico com uma abordagem abrangente para lidar com essa complexidade. Ele analisa como a luz e o oxigênio interagem com o pigmento responsável pela cor rosa característica dos produtos cárneos cozidos e como pequenos desequilíbrios podem acelerar os processos de foto-oxidação que comprometem a aparência do produto e levam à sua rejeição.
Atualmente, o projeto piloto OXICOOK encontra-se em fase de desenvolvimento, com foco em: estudo de parâmetros críticos durante o acondicionamento que influenciam a estabilidade da cor durante o prazo de validade comercial em condições de simulação comercial; avaliação de estratégias combinadas de formulação (ingredientes com potencial antioxidante e culturas bioprotetoras), embalagem (materiais, parâmetros e tecnologias) e condições de exposição em prateleira para a melhoria da estabilidade do produto embalado; e geração de conhecimento aplicável e escalável para a indústria de carnes e embalagens.
Todo esse trabalho é realizado sem perder de vista um objetivo fundamental: reduzir o desperdício de alimentos sem comprometer o prazo de validade ou as características organolépticas dos produtos cárneos fatiados e cozidos.
Resultados: criação de um aroma tecnológico antioxidante
Os resultados obtidos até o momento confirmam que a descoloração de produtos cárneos fatiados e cozidos é causada por uma combinação de oxigênio residual suficiente e da intensidade da luz nas prateleiras dos supermercados. Como a embalagem opaca, que seria uma boa solução para o problema, não é a opção preferida no mercado espanhol, o projeto identificou estratégias para minimizar a descoloração, como a redução do oxigênio residual por meio de níveis de vácuo aprimorados, a otimização do posicionamento das fatias e da relação gás/produto, e o desenvolvimento de materiais de embalagem com filtros que visam comprimentos de onda específicos dentro do espectro da luz visível.
Estão também sendo estudadas possíveis soluções baseadas em removedores de oxigênio e ingredientes que melhoram a estabilidade da cor, com o objetivo de reduzir o desperdício sem afetar a aceitação do produto.
Como resultado da pesquisa realizada no projeto, carinsa desenvolveu PAYMOX (Patente registrada sob o número P 202630052), um aromatizante tecnológico com propriedades antioxidantes para produtos cárneos cozidos. PAYMOX combina aminoácidos e extratos vegetais ricos em polifenóis, que contribuem para a estabilidade da cor do produto, transformando nitrito em óxido nítrico (NO). Além disso, exerce ação antioxidante que ajuda a preservar a cor durante o processo de cozimento, bem como ao longo do armazenamento.
Uma aliança estratégica em toda a cadeia de valor.
Um dos maiores trunfos do OXICOOK é sua natureza colaborativa. O projeto é impulsionado por um consórcio multissetorial que inclui empresas produtoras de carnes cozidas, fabricantes de materiais e máquinas de embalagem, empresas varejistas, centros de pesquisa e organizações do setor.
O Grupo Operacional responsável por este projeto piloto inovador é liderado pela Carinsa e coordenado por Grupo de Embalagem, e conta com a participação de A Selva, Monells e Noel como membros beneficiários; com Enplater, TPL, Kao Chimigraf, ULMA, Bonpreu Esclat e Ametller Origen como membros não beneficiários; bem como com a participação de IRTA como um centro de pesquisa; e com a colaboração de MULTIVAC, FECIC e Hispack em tarefas de transferência e comunicação.
