Foto: IRTA. O Instituto de Pesquisa e Tecnologia Agroalimentar (IRTA) e Montbrú estão desenvolvendo a tecnologia de fabricação e sistema de maturação de um novo tipo de queijo de leite de cabra através do projeto emboche.
“O que queremos é conseguir um produto inovador obtido segundo a tecnologia da salsicha e em que se utilizem também tripas e alginatos adaptados a este tipo de produtos para o enchimento da coalhada”, explica. Marta Garron, técnico de inovação especializado em queijos do programa Food Quality and Technology da IRTA. “Queremos criar novos queijos inovadores, amarrados com cordão, com a qualidade, textura e sabor dos queijos de grande formato maturados e com redução do tempo de maturação, de forma a ganhar novos mercados e oportunidades de negócio para o setor lácteo”, afirma a técnica IRTA.
Montbrú é uma empresa que fabrica queijos desde 1989 na região de Moianès, em Barcelona. Da ideia de processamento de linguiça de carne curada, Montbrú pretende inovar no sistema de maturação de um queijo através da técnica da salsicha (na forma e sistema de secagem de enchido curado), para garantir que o queijo produzido mantém ou melhora as características sensoriais e nutricionais de um queijo curado, segundo o sistema de produção atual. Além disso, como não possui pele ou crosta, não há desperdício ou desperdício ao consumi-lo.
Além do desenvolvimento tecnológico, o projeto Embochees estudará o uso da tecnologia NIR para determinar a umidade do queijo durante o processo de maturação.
Com essa tecnologia, a ideia é diminuir o tempo de maturação do queijo, com a consequente redução no consumo de energia das câmaras de maturação, diminuir seu manuseio, agregar valor ao produto, diversificar a produção e introduzir tecnologia de sensorização para o controle de qualidade de processos na indústria do queijo.
